⊙제수(祭羞) : 제수(祭需))

제수(祭羞))라 함은 제사에 차리는 음식물을 말한다.
제사는 고인을 추모하기 위한 정성의 표시라고 할 수 있다.
정성의 표시는 물질로써 가름되는 것이 아니고 마음에서 우러나오는 정성이라야 한다.

그러므로 첫째 제수는 많은 돈을 들여서 성찬을 차리기보다는 평상시 망인(亡人)이 즐겨하는 음식 또는 가정에서 먹는 반상음식으로 깨끗하게 차려 정성을 다하면 그것으로 족하다.

번거로운 의식 절차로 행하는 것만이 의례로 여겼던 옛날의 성현 말씀에도 「맘을 다한 것이 제사의 근본이라 할 수 있고 물질로만 다한 것은 가장 잘못된 제사이다」고 하였다.

예문(禮文)에 「진기심자(盡其心者) 제지본(祭之本), 진기물자(盡其物者) 제지말(祭之末)」이라. 마음을 다하는 것이 제사의 근본이지 물질로만 때우려 드는 것은 잘못된 제사라고 하였다.

• 포(脯)는 주로 문어나 건어를 쓰고,
• 과실에는 밤, 대추, 배, 감, 은행 등을 쓰되 홀수여야 한다.
• 그리고 소채(燒菜)로는 두가지의 익힌 나물과 한 가지의 김치를 쓴다.
• 어물로는 주로 조기를 쓰며 육물(肉物)엔 집짐승의 고기를 쓰느게 좋다.
• 적(炙)으로는 육(肉)과 간(肝)을 이용하는데, 진찬(進饌)이라고 하여 간을 초헌 때 올리고 육은 아헌과 종헌 때에 올린다.
• 떡과 간장을 준비하고,
• 국은 육물, 생선, 채소 등으로 한다.
• 옛날엔 탕(湯)을 어(魚), 육(肉), 소(蔬) 등으로 3탕을 올렸으나 요즘은 단탕(單湯)으로 위의 재료를 혼합하여 쓴다.
  
• 설 차례는 메 대신 떡국을, 추석 차례는 메 대신 송편을 올립니다.
  
• 제사에 쓰지 않는 음식은 복숭아, 꽁치, 삼치, 칼치, 고추, 마늘 등이며 식혜, 탕, 면 등은 건데기만 사용합니다.
• 밥(반飯) 
  제삿밥으로 신위의 수대로 주발 식기에 수북이 담고 뚜껑을 덮는다. 예전에는 밥 외에도 국수를 올렸으나 오늘날에는 생략해도 무방하겠다.  
• 국(갱羹) 
  제사 국이다. 신위의 수대로 대접 또는 주발을 담고 뚜껑을 덮는다. 재료는 쇠고기와 무를 네모로 납작하게 썰어서 함께 끓인다. 고춧가루, 마늘, 파 등을 쓰지 않는다.  
• 떡(편) 
  제사에 쓰는 떡은 현란한 색깔을 피하므로 팥고물을 쓸 때는 껍질을 벗겨 내어 가급적이면 흰 빛깔이 되게 한다. 보통은 백설기나 시루떡을 해서 사각의 접시에 보기쫗게 놓고, 신위의 수에 관계없이 한 그릇만 올리기도 한다.
  
• 찌게(탕(湯) 
  탕은 오늘날의 찌개라고 할 수 있다. 쇠고기, 생선, 닭고기 중 한가지만을 택하여 조리한다. 양념에 파, 마늘, 고추등을 쓰지 않는다. 예전에는 탕의 수를 1,3,5의 홀수로 하였고 탕의 재료로서 고기,생선,닭 등을 사용하였다. 3탕일 경우는 육탕, 어탕, 계탕을 준비하였는데 모두 건더기만 탕기에 담았다. 그러나 지역에 따라 국물과 같이 올리는 경우도 있으므로 편리한 대로한다.  
• 튀김 및 부침(전煎) 
  기름에 튀기거나 부친 것으로 육전(肉煎)과 어전(魚煎) 두 종류를 준비한다. 옛날에는 적과 함께 계산하여 그릇 수를 홀수로 만들기 위해 전은 반드시 짝수로 만들었다. 전과 적을 합하여 홀수가 괴어야 하는 것은 재료가 고기,생선등 천산(天産)이기 때문에 양수인 홀수에 맞춘 것이다. 육전은 쇠고기를 잘게 썰거나 다져서 둥글게 만들어 계란을 묻혀 기름에 부친다.어전은 생선을 저며 계란에 무치고 기름에 부친다.  
• 구이(적炙) 
  적은 구이로서 제수 중 특별식에 속한다. 옛날에는 육적(肉炙), 어적(魚炙), 계적(鷄炙)의 3적을 세 번의 술잔을 올릴 때 바꾸어 구워서 올렸으나 오늘날에는 한가지만 준비하도록 하고 올리는 것도 처음 진찬 때 함께하고 잔을 올릴 때마다 따로 하자 않는다.
  육적(肉炙)은 쇠고기를 2~3등분하여 길게 썰어 소금구이하듯이 익혀 사각 접시에 담는다.
  어적(魚炙)은 생선 2~3마리를 고춧가루를 쓰지 않고 익혀서 사각의 접시에 담는다.
  이때 머리는 동쪽으로 하고 배는 신위 쪽으로 가게 담는다.(지방에 따라 반대대로 하기도 한다)
  계적(鷄炙)은 닭의 머리, 다리, 내장을 제거하고 구운 것으로 등이 위로 가게 하여 사각의 접시에 담는다. 
  적을 올릴 때는 적염(炙鹽)이라 하여 찍어 먹을 소금을 접시나 종지에 담아 한 그릇만 준비한다.  
• 나물(숙채熟菜) 
  익은 채소이다. 한 접시에 고사리, 도라지나 무, 배추나물 등 3색 나물을 곁들여 담는다. 또는 각기 한 접시씩 담기도 한다. 추석 때는 배추, 박, 오이, 호박도 푸른색 나물로 쓰는데 역시 마늘,고추가루는 양념으로 쓰지 않는다.  
• 김치(침채沈菜) 
  희게 담은 나박김치를 보시기에 담아서 쓴다. 고춧가루를 쓰지 않는 것이라고 한다.  
• 간장(청장淸醬) 
  맑은 간장을 한 종기에 담는다.  
• 과일류 
  
  전통적으로 제사에 쓰는 과일은 대추 밤 감, 배였으므로 이것들을 꼭 준비하고 그밖에 계절에 따라 사과, 수박, 참외, 석류, 귤 등의 과일을 1~2종 준비하면 충분하다. 바나나, 파인애플, 키위 등 생소한 수입 과일은 일체 사용하지 않도록 한다. 옛날에는 과일이 지산(地産)이라 하여 그릇 수를 음수인 짝수로 하였다.

• 포(脯) 
  고기를 말린 육포, 생선의 껍질을 벗겨서 말린 것, 문어나 마른 오징어 중에서 한두 종류를 사각의 접시에 한 그릇만 담는다. 옛날에는 문어다리나 오징어를 가위나 칼로 왕관, 산호, 공작깃의 형태로 오려서 장식하기도 했으나 오늘날에는 생략하기도 한다.